Kestävä kehitys on jätteettömän ravintolan ajuri

Ravintola Nolla

Pääsin kuulemaan ja tutustumaan kestävän kehityksen periaattein toimivaan ravintolaan. Maukasta, korkeatasoista ja kekseliästä ruokaa voidaan valmistaa kiertotalouden ja kestävyyden arvojen pohjalta.

Myös ravintola-ala haluaa kehittyä ympäristöystävällisemmäksi. Moni alan toimija onkin todennut, että nykyinen tapa käsitellä jätteitä on aikansa elänyt. ”Emme tuota jätteitä - emmekä myöskään kokkaa jätteistä”, todetaan Ravintola Nollan (http://www.ravintolanolla.com) verkkosivuilla.

Ravinnekiertoa Saaristomeren matkailukohteisssa, tuttavallisemmin Saara-nimeä kantava kehittämishanke (http://www.annospuhtaampaa.fi) järjesti tutustumisen ravintola Nollaan.

Luka Balac, joka on yksi kolmesta Nollan perustajista, kertoi jätteettömän ravintolan konseptista. Yhtenä ajurina oli testata miten voisi toteuttaa kestävyyden periaaatteita vahvemmin ja kolmikko päätti kokeilla. Luka oli työskennellyt ns. ympäri maailmaa sekä nähnyt kuinka esim. kaukaa raaka-aineita hankitaan ja sitten ne päätyvät hävikkiin.

Luka Balac kertoo Ravintola Nollan toiminnasta. Kuva Heidi Valtari

Tutustumiskäynnillä oli mukana ravintola-alan toimijoita saaristosta ja he toivat myös esiin kuljetuskustannusten olevan niin suuria ettei turhaan kannata mitään kuljettaa. Oppi ja vinkit ovat käytännön toimintaan tarpeellisia.

Ravintola Nollassa on neljän ja kuuden ruokalajin menut. Kaikki raaka-aineet tulevat Helsingin läheltä. Tuottajat ilmoittavat mitä on tarjolla ja sitten niistä luodaan menut. Raaka-aineet tulevat ilman erillispakkauksia. Esim. styrox-boksit kalojen toimituksessa on korvattu kartonkipakkauksilla ja uudelleen käytettävillä muovilaatikoilla. Viljelijöiden puolella pakkaamattomuus nähdään myös säästönä ja työn vähentämisenä. Esimerkiksi Nollan käyttämä maito tulee Ahlmanilta isoissa ämpäreissä.

Ravintolasalissa on kompostori Lauri

Ravintolasalissa oleva kompostori, nimeltään Lauri, tuottaa kuivaa ravinnelisää noin 24 tunnissa. Tuottajat vievät sen mennessään viljelyksille. Myös kartonki soveltuu Lauriin. Kompostori tyhjennetään kerran viikossa tai kerran kahdessa viikossa. Lauri-kompostori tekee myös hygienisoinnin 75 asteeseen ennen tyhjennystä. Lauri kuluttaa Lukan mukaan energiaa suhteellisen vähän ja energiana käytetään tuulivoimaa. Keittiössä on käytössä hävikkimestari -ohjelma, jolla seurataan hävikin määrää.

Hävikkinä eniten kertyy mäskiä, koska ravintolalla on oma mikropanimo. Lisäksi kalanruotoja kertyy myös paljon ja kolmanneksi suurin ryhmä ovat kasvisten sivuosat sekä kasvisten jätteeksi päätyvät muut osat. Mikäli ravintolassa käy 50-60 ruokailijaa, niin siitä syntyy 12-24 kg jätettä viikossa. Ravintola on avoinna viisi iltaa viikossa.

Investointina Lauri maksaa noin 30 000 euroa, mutta vastapainoksi esim. biojätemaksu vältetään. Terveystarkastaja ei puuttunut Lauriin mitenkään. Lauria ei avata silloin kun ravintolatilassa on asiakkaita. Laurin mukana tuli mikrobipohjainen "juuri", joka elää ja toimii kunhan kompostoria ”ruokitaan” tasaisesti.

Vinkkejä ja oppia muille

Lauri on jo toinen kompostori eli on hankittu isompi aiemman tilalle. Periaatteena olisi huomioida taloyhtiössä laajemmin kestävän kehityksen yhteisöllisyyttä, mutta toistaiseksi ei ole löydetty siihen toimivia selkeitä toimintatapoja. Ravintola-alan oppilaitos Perho on hankkinut samanlaisen kompostorin, joka tulee käyttöön kokkien koulutuksessa. Tavoitteena on, että esim. kokkiopiskelijat oppivat osana koulutusta kompostorin käytön.

Mukaan otettavia vinkkejä kertyi meille tutustuville runsaasti ja niitä onkin mukava eri tavoin levittää. Nollan toimintaperiaatteisiin kuuluu kestävyyden periaatteiden mukaisesti ”Haluamme jakaa tietoa, inspiroida, oppia muilta ja tietysti pitää samalla hauskaa. Toivomme myös, että toimintamme innostaa muita ravintoloita kokeilemaan jätteen vähentämistä.

Ravintola Nolla sijaitsee Fredrikinkadulla Helsingissä.

  • Heidi
    Valtari, Heidi

    Erityisasiantuntija, Osaaminen ja työllisyys -verkosto (OTE) / Turun yliopiston Brahea-keskus

    etunimi.sukunimi@utu.fi +358 (0)40 048 7160

    Maaseudun ja saariston kehittäminen, maaseutu- ja ruokayrittäjyys, maaseudun työvoima- ja osaamiskysymykset, lähiruoka.